Kaffee schmeckt bitter: Ursachen und was zu tun ist

Die Kurzfassung: Bitterer Kaffee ist fast immer überextrahiert — das Wasser hat zu lange oder zu heiß auf zu fein gemahlenem Kaffee gestanden. Der erste Griff ist deshalb immer derselbe: gröber mahlen. Wenn das nicht reicht, kommen Temperatur, Zeit und zuletzt die Bohne selbst dran.

Die drei Ursachen in je einem Satz

1. Überextraktion. Zu feiner Mahlgrad, zu lange Kontaktzeit oder zu heißes Wasser lösen Stoffe aus der Bohne, die am Ende der Extraktion kommen — und die schmecken bitter.
2. Zu dunkle oder zu alte Röstung. Je dunkler geröstet, desto mehr Röstbitterstoffe. Und Kaffee, der zu lange offen liegt, verliert die Süße, die die Bitterkeit sonst ausgleicht.
3. Verschmutztes Gerät. Altes Kaffeefett wird ranzig. Es schmeckt bitter, und zwar unabhängig davon, was du einfüllst.

Überextraktion: was in welcher Reihenfolge ändern

Immer nur eine Größe auf einmal, sonst weißt du hinterher nicht, was gewirkt hat.

Der Mahlgrad steht bewusst an erster Stelle. Er verändert die Extraktion am stärksten, und bei den meisten Geräten ist er die einzige Größe, die sich überhaupt einstellen lässt.

Bitter oder sauer? Die Unterscheidung, an der die meisten scheitern

Das ist die wichtigste Weiche, denn die Korrekturen laufen in entgegengesetzte Richtungen. Wer sie verwechselt, macht es schlimmer.

Ein Kaffee kann beides gleichzeitig sein. Das klingt widersprüchlich, ist aber häufig: bei sehr ungleichmäßigem Mahlgut überextrahieren die feinen Partikel, während die groben unterextrahiert bleiben. Man schmeckt sauer und bitter. Die Lösung ist dann nicht der Mahlgrad, sondern eine gleichmäßiger mahlende Mühle.

Gerät für Gerät

Siebträger

Läuft der Shot langsamer als üblich durch, ist der Mahlgrad zu fein. Zielgröße: etwa 25 bis 30 Sekunden für die doppelte Menge. Prüf außerdem die Brühtemperatur — viele Maschinen laufen ab Werk zu heiß — und ob Sieb und Brühgruppe sauber sind.

Vollautomat

Meist reicht es, den Mahlgrad ein bis zwei Stufen gröber zu stellen. Nur bei laufendem Mahlwerk verstellen, sonst kann das Mahlwerk Schaden nehmen. Zweiter Punkt: die Brühgruppe regelmäßig entnehmen und ausspülen. Altes Kaffeefett ist bei Vollautomaten eine sehr häufige Bitterkeitsquelle.

Filtermaschine

Hier lässt sich fast nur der Mahlgrad steuern. Wichtiger ist meist die Warmhalteplatte: Kaffee, der zwanzig Minuten darauf steht, wird bitter, egal wie gut er gebrüht wurde. Eine Thermoskanne löst das Problem vollständig.

French Press

Nach vier Minuten abschöpfen, herunterdrücken und sofort umfüllen. Bleibt der Kaffee auf dem Satz stehen, extrahiert er weiter und wird mit jeder Minute bitterer.

Wenn es an der Bohne liegt

Wenn alle Parameter stimmen und der Kaffee trotzdem bitter bleibt, ist die Bohne die Ursache. Zwei Fälle:

• Zu dunkel geröstet. Dunkle Röstungen enthalten mehr Röstbitterstoffe, und der Spielraum bei der Zubereitung wird kleiner. Eine hellere Röstung verzeiht mehr.
• Zu alt. Nach dem Öffnen bleiben etwa zwei bis drei Wochen, in denen die Süße die Bitterkeit ausgleicht. Danach dominiert sie. Kaffee gehört luftdicht, dunkel und bei Raumtemperatur gelagert — nicht in den Kühlschrank.

Checkliste zum Durchgehen

1. Mahlgrad eine Stufe gröber — Ergebnis probieren, bevor etwas anderes geändert wird
2. Kontaktzeit verkürzen
3. Wassertemperatur auf etwa 92 Grad senken
4. Gerät reinigen: Brühgruppe, Sieb, Kanne
5. Kaffeemenge prüfen — zu wenig Kaffee auf zu viel Wasser wirkt ebenfalls bitter
6. Öffnungsdatum der Packung prüfen
7. Hellere Röstung ausprobieren

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